Bakgrundsinformation om te

av David K. Jordan

Teblad väntar på skörd, Zhèjiāng-provinsen

Teplanten. Teplanten kallas Camellia sinensis på botanisk latin (tidigare ibland även Thea sinensis eller Camillia thea). Det är hemmahörande i Indien och kanske också till Kina, även om vissa konton antyder att det kan ha förts till Kina från Indien med Buddhism.

Samla teblad (Phillips 1882: 90)

Te växer bäst i milt, varmt klimat och väl vattnat jord. Kinesiskt te odlas vanligtvis i de kuperade regionerna i den södra halvan av landet. I Kina verkar te vara tidigt i bergsområdena i provinserna Sìchuān 四川 och Yúnnán 云南. Eftersom många av de platser som är mest kända för sitt te finns i kuperade eller bergiga regioner, innehåller ibland teerna själva stavelsen “berg” i deras namn. Även om Kinas södra bergsregioner är väl lämpade för te på grund av deras odlingsförhållanden, är en separat orsak till koncentrationen av teproduktionen i kuperade platser att kullar är mindre lättanpassade än platta marker för annat jordbruk, särskilt för ris, som kräver stående vatten och därför perfekt platta fält.

Den magnifika diorama från Chicagos Field Museum of Natural History (nedan) visar en teplantage i det klippiga höglandet på Sri Lanka tidigt på 1900-talet, med tearbetare som plockar blad för bearbetning i de centrala byggnaderna. Bullockvagnar och en elefant ger viktiga transporter. (Klicka för att förstora.)

Teplantage i de klippiga högländerna på Sri Lanka tidigt på 1900-talet
Fältmuseet, Chicago

Liksom kaffe innehåller te koffein, som ger den stimulerande effekten, och tannin, vilket gör det surt. I tidigt imperialistiska Kina användes infusioner av teblad som ett milt stimulerande medel, och teblad var en ingrediens i växtbaserade läkemedel.

Siktar te (Phillips 1882:91)

Ordet te. Anläggningens mandarinnamn (och den dryck som infunderats från den) är chá 茶, en term som har lånats till många andra språk i länder som var i stånd att handla med norra Kina (turkiska çay, ryska чай, etc.) .

Det engelska ordet “te” kommer från uttalet Hokkien (södra Fújiàn 福建), tê, som också är källan till det botaniska latinska “thea” och de uttal som används i sydöstra Asien (som indonesiska teh) och i mycket av västra Europa (holländska dig, tyska te, franska thé, italienska té, etc.).

Vid Táng 唐-dynastin (period 12) hade tedrinkning för nöje blivit ganska utbredd i Kina, och de typer av te som producerades, områden som är berömda för teproduktion, sätt att förbereda te och en etikett för konsumtion av te hade alla blivit bra definierad, kodifierad för kommande generationer med olika manualer om ämnet. Av dem är “Tea Classic” (Chájīng 茶 经) av LÙ Yǔ 陆羽 idag den mest kända. (I den engelska världen är OKAKURA Kakuzōs 岡 倉 覚 三 Tebok kanske den närmaste motsvarigheten.)

Lün har verkligen blivit något av en skyddshelgon av te, komplett med legender om sitt liv. Det sägs att han hittades av munkar som lekte i vatten och uppföddes i ett kloster, där han uppfann svart te. (Det sägs också att han kläcktes från ägget på en stor fågel.)

Teodling

Soltorkande teblad i Hángzhōu

Idag framställs teblad genom att plockas för hand från tebuskarna, torkas (antingen i solen eller i torkpannor eller ugnar), sedan rullas och slutligen upphettas (“eldas”) i ugnar för att säkerställa fullständig torkning. I Japan kan tebladen först ångas innan torkning, vilket tenderar att ge en något annorlunda smak, en som ibland beskrivs som mer “gräsig”.

XIXth-århundradets författare E.C. Phillips beskriver produktion av svart te i Kina enligt följande (1882: 90-92). (Graveringarna på denna sida kommer från samma källa. Klicka på dem för förstoring.)

Sortera te (Phillips 1882:93)

“… teplanten ger en gröda efter att den har planterats tre år, och det finns tre sammankomster under året: en i mitten av april, den andra vid midsommar och den tredje i augusti och september. … Anläggningen kräver mycket noggrant plockning, endast ett blad får samlas åt gången, och då får ett träd aldrig plockas för blott. Kvinnor och barn, som i allmänhet, även om det inte alltid är tesamlare, är tvungna att tvätta händerna innan de börjar deras arbete, och måste förstå att det är de medelstora bladen som de måste plocka, vilket lämnar de större för att samla dagg. När korgarna är fulla, i vilka bladen har tappats, transporteras de bort hängande till en bambu slängde över axlarna …

Sortera te i Hángzhōu

Bladen sprids först ut i luften för att torka, varefter de trampas av arbetare, så att all fukt som finns kvar i dem, efter att de har utsatts för luften eller solen, kan pressas ut; därefter höggs de igen samman och täckas för natten med trasor. I det här tillståndet förblir de hela natten, när en konstig sak händer dem, spontan uppvärmning ändra de gröna bladen till svart eller brun. De är nu mer doftande och smaken har förändrats.

    “Nästa process är att vrida och krossa bladen genom att gnugga dem mellan handflatorna. I detta skrynkliga tillstånd läggs de igen i solen, eller om dagen är våt eller himlen hotar, bakas de över en koleld.

    “Löv, ordnade i en sikt, placeras i mitten av en korgram, över en rist där det finns heta glöd av kol. såldes till ägare av te-hongs i städerna, när innehavaren får bladen igen att lägga över en eld och siktas. “

Typer och betyg. Te kallas både för deras ursprungsort och deras produktionssätt eller i vissa fall sättet att serveras eller de former de antar när de marknadsförs. Till exempel kommer silvernålteblad rullade i små, nålliknande bitar, medan kruttte finns i tätt rullade bollar.

Grönt te (vänster) och svart te (höger)

Allt te kan graderas för enhetligheten av bladens storlek eller mognad, närvaron av främmande ämnen (t.ex. stjälkar), oavsett om bladen är trasiga eller inte, färskhet och så vidare. Men en grundläggande skillnad i typer av te baseras på om de har jästts, och i så fall hur länge.

Baserat på jäsning (oxidation) skiljer man tre huvudtyper: ofermenterat (grönt te, visas här till vänster), jästat (svart te, till höger) och halvfermenterat (oolongte).

Ofermenterat (“grönt”) te (bùfājiào chá 不 发酵 茶)

Grönt te (lǜ chá 绿茶) är den allmänna termen för en dryck bestående av vatten som har kokats och tillåts stå kort med blad från teplanten blötläggande i den. I Kina skördas tebladen och torkas snabbt innan jäsningen går in. Infusionen är klar och är gulaktig till ljusgrön i färgen.

Flera undertyper av grönt te är kända i Kina:

  • Drake väl te (lóngjǐng chá 龙井茶) associerat särskilt med West Lake (Xīhú 西湖) distriktet i Hángzhōu 杭州 i Zhèjiāng 浙江-provinsen, där lokala entusiaster försäkrar oss att detta är det bästa te i världen.
  • Bìluóchūn chá 碧螺春 茶 (bokstavligen “Jade snigel vårtid te”) från området Dòngtíngshān 洞庭 山 i provinsen Wú 吴 i Jiāngsū 江苏-provinsen. (Kallas också Sūzhōu Bìluóchūnchá, efter JS-staden Sūzhōu 苏州.)
  • Máofēng chá 毛峰 茶 från Máofēng 毛峰 (“Feather Peak”) i Huángshān 黄山-området i Ānhuī 安徽-provinsen.
  • Liù’ān guāpiàn chá 六安 瓜片 茶 från regionen Dàbiéshān 大别山 i provinsen hunhuī 安徽.

Fermenterat (“Svart”) te (fājiào chá 发酵 茶)

Pressa påsar med te (Phillips 1882:95)

Svart te (hóng chá 红茶, bokstavligen “rött te” på kinesiska) produceras genom att slipa eller rulla de skördade bladen och sedan utsätta dem innan de skjuts till jäsning (jiào 酵, ibland också uttalat xiào). Infusionen varierar från ljusbrun till mycket mörkbrun färg och har en starkare smak än grönt te.

Svart te är den dominerande typen som produceras i Indien och Sri Lanka, varifrån den spridit sig över hela det brittiska imperiet, så att svart te är den dominerande typen som konsumeras idag i Europa, Afrika och Amerika. Även om de flesta kinesiska tebutikerna har ett stort urval av grönt te, är svart te ofta oklassificerat i Kina och hålls vanligtvis med liten uppskattning.

Flera undertyper av svart te är välkända i Kina:

Vägningste (Phillips 1882: 96)
  • Crag te (Qímén hóngchá 祁门 红茶, kallat Qíhóng 祁红 för kort) kommer från regionen Qímén 祁门 i Ānhuī 安徽-provinsen, vilket är särskilt känt för detta svarta te. Det kallas “crag te” från en legende om att de bästa smakade bladen kommer från de minst tillgängliga topparna och crags.
  • Pekoe te (bái chá 白茶, bokstavligen “vitt te”), är ett svart te som produceras med hjälp av bladen från omedelbart runt te knopparna och själva knopparna, som sägs då vara doftade av att vara med arabiska jasminblommor en tid. (Det engelska ordet pekoe, som uttalas “pee-ko”, sägs härledas från den regionala termen pék-hô, “vita fjädrar”, tillämpas på denna typ av te i södra Fújiàn 福建-provinsen.) Pekoe te var en ledande export handelsvara bland Kinas teer och pekoe eller blandningar av pekoe är det vanligaste teet i Amerika idag.
  • Silversnålte (báiháo yínzhēn chá 白毫 银针 茶) från norra provinsen Fújiàn 福建 är så namngivet på grund av dess mycket långa, nålliknande knoppar täckta med en fin silvervita dun.
  • Kruttte (kallat “pärlemo” –zhū chá 珠茶 – på kinesiska) får sitt engelska namn från sin steala färg och sitt kinesiska namn från det faktum att tebladen rullas till trånga små bollar. Det är en lokal specialitet i flera län i Zhèjiāng 浙江-provinsen.
  • Andra namn på svart te är vanligtvis helt enkelt indikatorer för provinsen eller ursprungs länet plus ordet hóng 红, “rött”: Chuān-hóng 川 红 te från provinsen Sìchuān 四川, Sū-hóng 苏红 te från provinsen Jiāngsū 江苏, Hú-hóng湖 红 te från Hunán 湖南-provinsen, etc.

Halv-fermenterat te (bànfājiào chá 半 发酵 茶)

Oolong te (wūlóng chá 乌龙茶), bokstavligen “svart drake te” på kinesiska, är semi-jäst, det vill säga jäsningsprocessen stoppas innan det har gått så långt det är tillåtet att producera svart te. Provinserna Guǎngdōng 广东, Fújiàn 福建 och särskilt Táiwān 台湾 är särskilt förknippade med Oolong-te, och “Formosa Oolong Tea” är känt över hela världen som en av Kinas främsta exportvaror.

Smakning av te (Phillips 1882:95)
  • Wǔyíyán chá 武夷 岩茶 odlas i regionen Wǔyíyán 武夷 岩 i norra Fújiàn 福建-provinsen och ökade i kommersiell betydelse efter att det började exporteras på 1700-talet. (På senare år har påståenden framförts att det bidrar till viktminskning, producerar en växande marknad för den utanför Kina och leder till självbetjäningskostnader av vissa tebolag som deras konkurrenter driver med förfalskning, felmärkning och c.)
  • Iron Guānyīn tea (tiěguānyīn chá 铁 观音 茶) är ett distinkt te av extremt hög kvalitet som vanligtvis kommer från Táiwān 台湾. Iron Guānyīn-te bryggdes traditionellt mycket starkt i extremt små krukor och smuttades från små koppar i sällskap med vänner. Iron Guānyīn är det te som vanligtvis drickas från de som hämtar lite konstverk som man ser i museer och curiobutiker, och naturligtvis tehus. Att göra te i sådana små tekannor och dricka det från sådana små koppar kräver en hel del tid att väska över det, och på landsbygden i Taiwan kallades det därför traditionellt “gamla människors te” (lǎorén chá 老人 茶) eftersom bara gamla människor har tid att väska så mycket över te. Det är faktiskt också populärt bryggt mer svagt och berusat vid andra tillfällen också.

Guānyīn 观音 är naturligtvis en gudinna. Under kulturrevolutionens åren under kommunistperioden, när gudinnor alla var politiskt oriktiga, ändrades namnet till homonyma karaktärer som betydde “järnhatt ljudte” (tiěguānyīn chá 铁冠 音 茶). Detta var dumt, men tydligt icke-religiöst. (Man misstänker att, liksom sådana amerikanska regeringens uttryck som “frihet frites” i stället för pommes frites [under ockupationen av Irak], eller “Pershings” i stället för Bismarcks [under första världskriget], för de flesta förändras namnet förmodligen bara gjort regeringen ser dum.)

Varianter

Torkade hibiskusblommor som används för en Tisane eller örtte
  • Blommor. Blomsterte (huā chá 花茶) kan produceras genom att helt enkelt blanda blomblad med teblad (nästan alltid ofermenterade). Men blommor produceras kommersiellt genom rökning (xūnzhì 熏制) av bladen med blomm parfym, samt genom att inkludera blomblad. De vanligaste blommorna som används för detta är osmanthus (guìhuā 桂花), krysantemum (júhuā 菊花) och särskilt jasmine (mùlìhuā 茉莉花). I synnerhet jasminte är känt för att kunna producera kruka efter kruka från samma teblad, vilket delvis står för dess popularitet på restauranger. Det är speciellt förknippat med provinserna Fújiàn ǎ och Guǎngdōng 广东 i södra Kina. Termen “blomma te” utvidgas också till te smaksatt med frön, frukt eller krydda.

    Utanför Kina är kanske den vanligaste typen av smaksatt te Earl Grey Tea, tillverkat av svarta teblad smaksatt med bergamot (en växt från myntfamiljen), som förmedlar en något söt smak och en blomliknande lukt till teet.

    Några av de olika infusionerna som går under det allmänna namnet “örtte-te” och inte innehåller verkligt te kan ibland kallas en tisan [tiz-ZAHN] för att skilja dem från sant te. Ett exempel är Jamaica hybiscus te, som endast består av torkade hybiscusblommor.
Japanska Genmai Te
Vissa riskorn poppar under rostningen.
  • Te blandade med korn. Priset på te har varierat i det förflutna som det gör idag. För de fattiga utvidgades (grönt) te ibland med blandningen av rostat spannmål, vilket producerade hemtrevliga drycker som blev populära i sig själva och idag marknadsförs redan blandade.

    I Japan blandas exempelvis te ibland med rostat brunt ris, vilket producerar vad som är känt på japanska som genmai-cha 玄 米 茶 eller “Brown Rice Tea.” I Korea görs en liknande blandning genom att kombinera te och rostad majs. Båda dessa kornvarianter är allmänt tillgängliga i specialbutiker i andra länder, där deras utmärkta smak har hittat sin egen marknad.
Tegelsten som pengar
Den amerikanska utforskaren Thomas Knox rapporterade denna sed vid de kinesiska-ryska gränsområdena på 1860-talet. (Knox 1870: 319)
Tegelsten i ett Hong Kong-butiksfönster
  • Tegelstenar. Tegelsten (zhuānchá 砖茶 eller jǐnyāchá 紧压茶) är te (normalt svart te) som ångas och komprimeras till “tegelstenar” i olika former, i vilken form det förpackas och levereras, ibland med mjöl eller andra tillsatser (lök, ingefära, djur blod) för att hålla den ihop och / eller modifiera smaken. Tillverkad särskilt i Yúnnán 云南 och Sìchuān 四川, var tegelte traditionellt lite använt av kineser, men det blev det vanligaste teet i Mongoliet (Mènggǔ 蒙古), Qīnghǎi 青海 och Xīnjiāng 新疆, där det vanligtvis blandas med salt och mjölk när det drickas, och i Tibet (Xīzàng 西藏), där det blandas med salt och yaksmör och (ofta) rostat kornmjöl. Det är tegelte som transporterades av Tibets berömda “tehästar” på stigar mellan Tibet och de intilliggande låglandsområdena.
Liten tegel av p of’ěr chá, visad ungefär livslängd (20 ± mm kvadrat), lämplig för att brygga en mycket liten gryta med te.

Ett par centra för produktion av tegelte har uppnått särskilt berömmelse i Kina:

  • Sex fästningste (Liùbǎo chá 六 堡 荼) har odlats i Guǎngxī 广西 i cirka 1500 år.
  • Pǔ’ěr chá 普洱茶, som endast odlas i södra Yúnnán 云南, är ett starkt smaksatt, lite rökig smak som anses ha ovanligt högt medicinskt värde eftersom det tros neutralisera vissa gifter och lösa upp ätbart fett. Under de senaste åren har en modefluga för pǔ’ěr chá i Taiwan resulterat i att tekniker har utvecklats för att dölja andra, billigare te som den äkta artikeln eller för att genväga produktionsstegen.

Te och etikett

Vara artig. Det har länge varit artigt i Kina att ge te till besökarna. “Te” för detta ändamål kan till och med bara bestå av varmt kokt vatten, särskilt bland fattiga människor. (Den starka preferensen för att dricka varmt, kokt vatten istället för kallt vatten är förmodligen ansvarig för mycket bättre folkhälsa genom större delen av kinesiska historien än vad som annars skulle ha varit fallet.)

Teburk

Vackra förpackningar. Torkat te, om det skyddas mot fukt eller extremt varmt eller kallt, kommer att hålla i ett år eller mer innan det märkbart försämras. (Svart te håller lite längre tid än grönt te.) De flesta kineser tror att torkat te håller länge, men också skadas av exponering för ljus, så tätt förseglade metall- eller keramikbehållare (“caddies”) produceras för lagring. Idag säljs te ofta redan förpackat i sådana behållare – ett exempel visas här – och till och med mycket ödmjuka hushåll är noga med att använda dem. Uppenbarligen kan tecaddier själva bli föremål för konstnärlig uppmärksamhet och säljs ofta ganska oberoende av det te de ska innehålla och kan bli värdefulla samlarobjekt.

Teceremonialism. En betydande “kult” av tedrinkning växte också upp, inklusive både etikett och kännedom. Till exempel vet den riktiga förälskaren att att dricka Dragon Well-te från West Lake nära Hángzhōu 杭州, är det bäst att göra det med vatten från Tiger’s Run Spring (Hǔpǎo Quán 虎跑 泉) i samma region.

I Japan används färskt grönt te, mycket fint pulveriserat, för den berömda “teceremonin.” Om teet är färskt kan det slås med en visp så att infusionsytan blir skummig. När teet blir gammalt försämras proteinerna och skum kan inte längre produceras. Det flyktiga, finpulverade teet (kallat “macha” 抹茶 på japanska) klassificeras noggrant, med de bästa kvaliteterna extremt dyra.

Kontinuerligt te. Idag tillhandahålls “kontoret te” rutinmässigt i glas som blir kalla på skrivbord för byråkrater i hela Asien, som smutar åt det hela dagen, en tillräckligt behaglig anpassning, men uppenbarligen inte att jämföra med tekännare i andra sammanhang.


Källor:

EBERHARD, Wolfram
     1983 En ordbok med kinesiska symboler. London: Routledge.
HSIUNG, Deh-ta
     1999 Det kinesiska köket. London: Kyle Cathie.
LI Qiang & ZHANG Meizhi
     1994 Enciklopedieto de Ĉinio. Bejing: Ĉina esperanto-Eldonejo.
KNOX, Thomas W.
     1870 Överland genom Asien: Bilder av sibiriskt, kinesiskt och tandsteneliv. Hartford TC: American Publishing Company.
MÉI Lìchóng 梅立崇, WÈI Huáiluán 魏 怀 鸾 och YÁNG Jùnxuān 杨俊萱
     1993 Zhōngguó wénhuà miànmiànguān 中国 文化 面面观. Peking: Huáyǔ Jiàoxué Chūbǎnshè 华语 教学 出版社.
PHILLIPS, E.C.
     1885 Kikar in i Kina eller missionärens barn. London: Cassell & Company.
WANG Ling 王玲
     2000 kinesisk tekultur. Peking: Främmande språk Tryck.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *